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Qué es el APPCC y qué registros te pide Sanidad en un bar

El APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) es el método con el que un local de hostelería demuestra que controla lo que puede poner en riesgo la seguridad de lo que sirve: temperaturas, limpieza, proveedores, alérgenos… La normativa europea sobre higiene de los alimentos (Reglamento (CE) 852/2004) obliga a las empresas alimentarias, también a bares y restaurantes, a tener procedimientos basados en estos principios. La forma de aplicarlo se adapta al tamaño del local.

Los registros que suelen pedir en una inspección

• Control de temperaturas de neveras, congeladores y, si procede, cocción o mantenimiento en caliente.
• Limpieza y desinfección: qué se limpia, cuándo y quién lo hace.
• Recepción de mercancía: proveedor, producto, lote, caducidad y temperatura de llegada.
• Formación del personal que manipula alimentos (carné o certificado de manipulador).
• Control de plagas y análisis de agua cuando correspondan.
• Gestión de alérgenos y, en su caso, trazabilidad de lo que entra y sale.

Cuánto tiempo conviene guardarlos

Es habitual conservar los registros al menos dos años, pero el plazo concreto depende de tu plan APPCC y de la normativa de tu comunidad autónoma. Lo más seguro es preguntarlo a tu técnico de seguridad alimentaria.

El problema de hacerlo en papel

El papel se olvida, se moja y se rellena a posteriori antes de la visita. Un libro digital con la hora real de cada anotación y que no se puede editar ni borrar a escondidas le da más valor ante el inspector y te ahorra tiempo cada día.

Esta guía es orientativa y no sustituye el asesoramiento de un técnico. Revisa siempre tu plan APPCC y la normativa de tu zona.